Detrás del amargor y el picor equilibrados de muchos buenos aceites se encuentran compuestos naturales que ayudan a explicar parte de la singularidad del AOVE.

Cuando se habla de las cualidades del aceite de oliva virgen extra, tarde o temprano aparece una palabra cada vez más conocida: polifenoles. Son compuestos naturales presentes en el aceite que intervienen en su estabilidad y están estrechamente relacionados con determinadas sensaciones gustativas.

Aunque el consumidor no pueda verlos, muchas veces sí percibe indirectamente su presencia a través de un amargor o un picor agradable y equilibrado. Estos atributos, lejos de considerarse defectos, forman parte de la personalidad de numerosos aceites de alta calidad.

En el Poniente de Granada existe además una interesante relación entre producto y territorio. Las condiciones de cultivo, el predominio del secano, la altitud y las oscilaciones térmicas características de la comarca forman parte del contexto en el que se desarrollan las aceitunas destinadas a los aceites protegidos.

Todo ello recuerda que un AOVE no es simplemente una grasa culinaria. Es un alimento complejo cuya composición y cualidades dependen tanto de la variedad como del campo y del cuidado aplicado durante todo el proceso.